Livro: "Master Chef Técnicas de Cozinha Profissional"

Quando o livro Master Chef Técnicas de Cozinha Profissional foi apresentado pela primeira vez, mencionou-se que já havia no mundo uma infinidade de livros de cozinha à disposição dos profissionais e entusiastas. A maior parte mostrando receitas, uma proporção menor tratando de algumas técnicas, e um número reduzido tratando extensivamente das técnicas de cozinha, em idiomas pouco familiares nesta parte do Continente. O livro que pusemos à disposição do público especializado em 2003 veio cobrir esse importante vácuo na cozinha profissional da América Latina.O primeiro em seu gênero a reunir de forma abrangente, em língua latina, as técnicas de cozinha internacional, o manual desenvolve, passo a passo, os procedimentos necessários para a preparação de frutas, verduras, aves, carnes de todo tipo, peixes, crustáceos, pastas, molhos, sopas, ovos e massas. Sua abrangência dá a todo amante da arte culinária, seja profissional ou amador, não só a interpretação correta e a modificação de qualquer receita, mas também, e isso é fundamental, a possibilidade de criar novas receitas, cuja genialidade está limitada apenas à própria imaginação.Estruturado ao longo de 15 capítulos, o livro incorpora os mais de 30 anos de experiência que adquiri como professora de cursos de formação de cozinheiros profissionais, inúmeras demonstrações de campeões mundiais e olímpicos de cozinha que trabalharam no Instituto de Gastronomia Profissional Mausi Sebess e não poucos conhecimentos adquiridos em torneios profissionais de âmbito internacional.Nesta nova edição de Master Chef Técnicas de Cozinha Profissional aperfeiçoam-se conceitos sobre segurança e higiene no local de trabalho e estende-se o número de técnicas desenvolvidas. Em particular, acrescenta- se o capítulo “Grãos e Cereais”, apresentando as técnicas do couscous (preparação tradicional), da cevada, da quinoa e do trigo. Outro capítulo que se incorpora é “Batata”, que apresenta as técnicas do purê duquesa, da tortilha, do rösti, da pomme bouchon, da batata gratinada e a da dauphine. O capítulo “Peixes e Crustáceos” é ampliado com a limpeza e o cozimento de lulas e polvos. O capítulo “Molhos” é enriquecido com as técnicas dos molhos agridoce, barbecue, picante, deglaçado e ligado com farinha de mandioca. No capítulo “Carnes” se inclui agora a língua, o corte em lardons (bastões) e os cortes brasileiros. O capítulo “Massas” se amplia com a galette de milho e a massa frita húngara (lángos). O capítulo “Cozimentos” agora abrange o guisado com leguminosas, as técnicas do defumado e do confit de tomate. O capítulo “Pastas” se estende ao rondelli e às almôndegas de farinha centro-européias (servietten knödel). Finalmente, o capítulo “Diversos” inclui a compota de cebola, o croquete, o azeite em infusão, a redução de aceto balsâmico, a farinha de mandioca e a tulipa de queijo.